El Kimchi es un alimento fermentado tipico de la cocina koreana. Suele ser un fermento vegetal picante hecho a base de la col china: Hakusai.
Basicamente consiste en remojar la col en sal muera y luego mezclarla con una sabrosa pasta de especias, en la cual se deja fermentar por 3 días o mas antes de poder comerla.
Es muy sabroso y para preparalo se necesitan:
Para el remojo de las verduras en sal muera:
- Un Hakusai: Picado en trozos medianos generosos.
- Un puñado de zanahorias picadas en palitos.
- Opcional: Palitos de nabo o cualquier otra verdura.
- Unos 60 gramos de sal y 3 litros de agua sin cloro
Para la pasta de especies:
- 3 cucharadas soperas de harina de arroz
- 1.5 taza de agua sin cloro
- 4 cucharada soperas de pimentón, ají molido o el mejor ají que consigas. Las variedades picantes y ahumadas quedan muy bien y se puede combinar.
- 4 cucharadas soperas de jengibre rallado
- 6 dientes de ajo, aplastados y picados
- Un atado de cebolla de verdeo.
- Una pizca de azúcar o una manzana rallada. Se puede preparar sin azúcar.
- SAL: Una vez que le eches esta pasta de especies a la verdura, la puedes ir probando a ver si le hace falta más sal o no. Tiene que quedar salado.
- Salsa de pescado o algas: Las recetas originales contienen salsa de pescado, que es muy salada y se puede reemplazar con algún caldo de pescado o algas (Quelpo, Kombu, Nori).
Preparar la sal muera
Sandor Katz dice que la salmuera tiene que imitar el mar. Es una buena referencia a tener en cuenta, sin embargo para ser mas concretos debe hacerse con agua sin cloro, con 20gramos de sal por cada litro de agua podemos asegurarnos el sabor a mar. Un hakusai grande puede requerir unos 3 litos de agua, es decir 60 gramos de sal.
¿Por cuánto tiempo tenemos que remojar las verduras en sal muera?
Puede ser de 3 a 24 horas, según cada receta personal. Dejarlo mas tiempo hace que tenga una textura menos firme luego del fermentado.
Luego escurrimos la salmuera, no hace falta lavar las verduras nuevamente.
Preparar la pasta:
- A fuego lento calienta la harina de arroz y el agua, revolviendo hasta que se vaya espesando y alcance una textura espesa. Apaga el fuego hasta que se enfríe.
- Rallar el jengibre, picar el ajo y el verdeo.
- Agregar el jengibre, el ajo y todas las especias a la pasta de arroz una vez que esté fría. Agregar el azúcar y la sal. Mezclar bien.
Fermentar:
- Colar la verdura, ponerse los guantes y mezclar bien con la pasta. Es importante usar guantes porque pica.
- Llenamos un frasco con la preparación apretando bien hasta el fondo.
- Cubrir con una hoja grande de hakusai y apretar bien contra el fondo., agregar un poco de sal muera en la superficie
- Se pone la tapa al frasco y se fermenta 3 dias, abriendo el frasco una vez por día.
- Luego conservar en la heladera.